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《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!

來源:說茶網類型:作者提供 編輯:I說茶   2019-10-06 08:45:06
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!
 
圖為《普洱茶1001夜》主講人陳遠先生(本圖由作者提供)

親愛的朋友們大家好,我叫陳遠,來自云南石屏,畢業于云南農大熱帶作物學院,畢業后在上海,浙江沿海一帶工作,從事六大茶類銷售培訓工作。十年不忘喜歡普洱茶的初心,最終又回到普洱茶的世界來專注普洱茶學習。普洱茶博大精深,《普洱茶1001夜》不斷完善資料分享給大家,做到通俗易懂,衷心希望能為喜歡普洱茶的朋友帶來一點福音。

《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!

鄧時海老師對普洱茶的影響,我們來看看他的故事。
 
鄧時海:1941年出生于馬來西亞,現為臺灣師范大學教授、臺灣“中國普洱茶學會”創會會長,著名學者,被業內稱為中國“普洱茶第一人”“普洱茶王”、臺灣師大茶藝社創社教授、楊式太極武藝第六代傳人。著有《普洱茶》《普洱茶續》等。
 
初冬午后,天易書房,室雅人和。
 
在海內外普洱茶界被尊為“泰斗”的鄧時海先生,和大家分享了普洱的品味之道。
 
“我出生在馬來西亞,當地人有喝普洱茶的習慣,我常對人說,我今年77歲,喝了78年茶,還有一年是在媽媽肚子里喝的。”鄧先生說。
 
鄧先生推崇的普洱品味之道是9個字:喝熟茶,品老茶,藏生茶。
 
他說,普洱按照制作方法的不同有熟茶和生茶之分,熟茶三五年后就好喝,而生茶是未經發酵的大葉種,剛制成時味道生澀,必須經過四五十年以上的存放才能成為老茶,就像紅酒,變化的漫長過程,正是收藏陳年的樂趣和價值。
 
“我喝過的歷史最長的茶,是百年左右的‘藍標宋聘’。普洱茶的‘陳’和‘老’本身就是一種藝術,喝老茶會覺得意境很美。喝到一片好的老茶是非常難得的事情,可以感受它在幾十上百年歲月中經歷的艱難過程。我現在也收一些新茶,每年拿出來喝一喝,感受它的每一次變化,就像在欣賞生命成長的過程。對于古董,擁有的人是過客,而喝老茶,可以把歲月的感受融入一個人的身體里面。”
 
“雖說普洱越陳越香,我們還是不知道究竟能夠存放多久。80年到100年的號級茶存放到現在,正是喝掉的最好時候,我們應該感受它的美,體驗后記錄下來告訴后人,不然過幾年茶勢退化,可能就失去了最好的味道。”
 
怎樣辨別老茶的味道?鄧先生特地拿出一款存放了60年的普洱,請大家品飲。水入口即化,無味之味,口齒留香,舌底鳴泉……他笑著說,這“老味”只能意會,不能言傳,要靠自己慢慢感覺。如同佛曰“拈花微笑”,只有觸摸到了花朵,才會自然地笑。
 
鄧先生說,品茶有三部曲。聞茶香,沒有咸、酸、腥、泥等雜味;口感舒服、滑順;回味生津,有茶氣在身體內向上蒸發,“越喝越想喝的就是好茶”。不過,正像人一樣,茶也有壽命,老茶五六十歲正當壯年,百歲之后,進入衰老。“放到100年,就要喝掉了,要開始往下坡走了。”
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!
 
鄧時海對普洱茶的推動力量
 
1、啟蒙
 
十多年前,對云南普洱茶的印象僅僅停留在:“歷史上有些名氣,產于思茅地區的茶”。當時不知道沱茶也是普洱茶,更不知道還有老陳茶、生茶、熟茶這一說。后來,聽人說,“云南普洱茶熱起來了,好多臺灣、香港人都來炒普洱茶,還專揀老的、陳的”。自己一直喜愛喝茶,雖然當時更加鐘愛的是綠茶,但周圍的人,老提普洱茶,也便開始留意。
 
當年有一個同事,最愛喝茶,每天都泡一個大杯紅彤彤琥珀色的茶,開始有些好奇,便問他什么茶?他答:宮廷普洱。他捧著那杯茶很神氣。自然覺得自己很膚淺無知,既羨慕又羞愧。又不好意思細問,只以為普洱茶都是這種湯色。真正刺激到我的是:有一天偶然間看到這個愛喝茶的同事,依然手捧一杯茶,不一樣的是那杯茶的顏色變成綠色了!我很詫異,禁不住問道:怎么喝起綠茶來了?他答:“這是普洱生茶!”一下弄得我尷尬無比,至今都留有“陰影”,所以當時發誓一定要搞懂這個讓我顏面丟盡的怪茶!
 
那之后的很長一段時間,平時懶散慣了的我變得異常“好學”,沒事就往書店、圖書館里鉆,同事們覺得奇怪,就問我是不是受什么刺激了?我憤憤地回答:普洱茶!
 
在書店看到的第一本普洱茶書,是《普洱茶》,先翻了翻,感覺圖片很精美,上面介紹的茶似乎有些與眾不同,瞟了一眼作者:鄧時海。記得當時沒怎么在意,也沒細看,把“海”字看成“梅”字了,還以為該書出自哪位女作家之手。幸虧接下來的細讀中,及時糾正了我的低級失誤,幸虧沒有在這個時間與人“大談鄧時梅與普洱茶”,不然糗大了!
 
這本《普洱茶》,成了我閱讀的第一本普洱茶類書籍,自然鄧時海便成了我的普洱茶理論知識的啟蒙老師。
 
2、鼻祖
 
在好奇心驅使和“陰影”的刺激之下,開始發奮研讀關于普洱茶的各類書籍,想方設法搜尋到各類普洱茶來試喝,并在品茶過程中不斷地找各方茶友學習、交流、探討……
 
堅持不斷地“用功”之下,終于讓我摸到一點普洱茶的廟門,也終于知道:我當初盲目學茶居然歪打正著,找到的普洱茶啟蒙老師,竟然是大名鼎鼎的“普洱茶第一人”鄧時海先生。
 
隨著深入學習了解,才知道鄧時海是臺灣師范大學教授,臺灣中國普洱茶學會創會會長,著名學者,被業內稱為中國“普洱茶第一人”。1993年,鄧時海先生在云南思茅舉辦的第一屆“中國普洱茶國際學術研討會”上,提出《普洱茶越陳越香》,詮釋普洱茶在藝術層面上的豐富內涵。
 
1995年,當普洱茶對海峽兩岸最廣大的人民群眾來說還僅僅是水中月霧中花的時候,鄧時海先生在臺灣出版了《普洱茶》一書,這本書后來被公認為普洱茶圣經的巨著,為記錄普洱茶的歷史,以越陳越香為思維核心。同時也被普洱愛好者視為必讀之書。
 
由于《普洱茶》的出版,進而帶動了全中國以及海外馬來西亞、韓國、泰國的普洱茶市場,從而改善了云南茶農的生活品質,脫離貧困,對普洱茶的興盛做出了不可磨滅的貢獻。
 
今日,普洱茶能成為(中國茶第一品牌)《普洱茶》一書功不可沒!鄧時海先生將普洱茶這斷代數十年的中國歷史名茶從沉睡中喚醒,并賦予了“越陳越香”、“品老茶,喝熟茶,藏新茶”的全新觀念,在老茶日益難求的狀態下,給廣大普洱愛好者一個新的品茗方式的選擇,豐富了我們對普洱茶更多的認識。
 
時至今日,暗自慶幸,自己當初病急亂投醫,找到的啟蒙老師竟然是被譽為“現代普洱茶開山鼻祖”的鄧時海先生。
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!
 
3、非議
 
自從鄧時海的《普洱茶》問世,其書中的一些觀點便一直遭人質疑、非議不斷。
 
最突出的他提出越陳越香的觀點,試圖把普洱茶提升到藝術品飲的層面。不過,卻招致了很多人的口誅筆伐。甚至直到現在,關于“越陳越香”的爭論,我們還都時常在茶人圈里看到,足見其爭議性。
 
“我用了20年的時間,才讓很多在云南喝普洱茶的朋友,慢慢接受我這個概念。還有很多搞科研的,對這個觀點非常反對。站在科學的立場上看,確實沒有任何一件事是永恒性的,但是站在藝術的層面來看,其實不然。”鄧時海說。
 
“我常常問年輕人喜不喜歡老東西,不喜歡?那還沒長大。”鄧時海笑道,“時間是寶貴的,而能經歷時間的千錘百煉留下來的東西都是美好的,老是一種美感,所以首先‘越陳越香’的‘香’字,不單指香氣,而是‘美好’之意,是茶越老越美好的意思。普洱茶就是占了‘老’這個便宜——普洱茶是大葉種,新鮮喝的時候又苦又澀,必須讓時間來去掉苦澀,喝起來才會甘甜。”
 
“但是‘越陳越香’是永遠無法被科學證明的,很多搞科研的還是不接受這個觀念。”鄧時海若有所思,“就好像有些經驗是可以被科學證明,很多不能,但就藝術來講我認為它是成立的。就好像感情、情誼、審美是無法被科學證明的。”
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!
 
在搞科研的茶學學者們看來,江湖派的茶人往往太過經驗導向,缺乏實證精神,有信口開河之嫌。由此《普洱茶》中的很多觀點亦成了爭論點,這讓鄧時海經常處于茶界輿論的核心。面對科普界、學術界的質疑,追求品飲藝術性的鄧時海,有種“秀才遇見兵,有理說不清”的感覺。其實,無論普洱茶的從業者還是廣大普洱茶的愛好者心里都清楚,從學術、科研角度對“越陳越香”有討論的余地,但這四個字卻精準地概括的普洱茶的內涵和外延,是普洱茶的精髓所在,區區四個字便道明了普洱茶的品飲價值和發展方向,古往今來,鄧時海堪稱第一人。
 
4、省思
 
自從《普洱茶》的橫空出世,沉睡多年的普洱茶被喚醒,普洱茶熱迅速吹遍中華大地,并成為中國第一品牌名茶。當然,伴隨而來的也有很多質疑、爭議和負面的問題,對這一系列較為敏感的話題,鄧先生毫不回避,坦然面對:
 
關于普洱茶的界定問題,面對大家都看出來卻無人敢說的“云南省一定區域”和“云南大葉種”問題,鄧先生把這層紙直接捅破:…可以看出,“云南大葉種”是現代界定“普洱茶”最主要的內涵,這樣的內涵界定已風行許久,之后盡管衍生各種不同的外延界定,卻總是離不開“云南(省)”與“大葉種”這兩個重點。所謂上施下效的結果,極具權威性的內涵界定,致使在七子級而后的普洱茶發展,包括1995年以后喬木級普洱茶,甚或私人茶莊的舊態復萌的茶品生產,一直深受上述普洱茶內涵界定的影響,以至于有了所謂“山頭主義”、“大茶樹主義”甚或“單一茶料主義”等意識形態的茶葉工序或制茶配方的崛起。
 
其實,這里頭隱藏著一些含糊不清的灰色地帶。如果不厘清這些灰色地帶,將是一種對普洱茶歷史與傳統的傷害,也是對普洱茶茶品的分類有所不公平的對待。由此,認識的不足將使普洱茶未來的發展,受到極大的影響,也使“越陳越香”的普洱茶藝術美感消逝于普洱茶文化中……”
 
“確實,“云南省”是一個生產最好普洱茶的地區。然而,卻不是指稱普洱茶品的指標,它也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍。以下列舉坊間流傳的茶品,即知所言非虛。諸如﹝廣云貢餅﹞、﹝廣東七子餅﹞、﹝廣東沱茶﹞、﹝重慶沱茶﹞,以及早期諸多邊境茶品如﹝廖福散茶﹞、﹝河內圓茶﹞等等,這些都不是云南省內生產的原料所壓制的茶產品。生產這些茶品的地區目前仍在生產普洱茶,如果把普洱茶定位于只能是云南省分內的原料所生產的茶品,則其它省分所生產的普洱茶品將該歸何處?如此,過去云南省以外的普洱茶,以及邊境的普洱茶,其歷史都受到否定了。由此看來,一個概念的界定,除了指稱其內涵與性質,更必須顧及該概念過去的歷史定位,以及其發展過程所產生的影響。”
 
“大葉種的內含物質豐富,茶性濃釅,是為上好普洱茶品的選材。然而,如果唯有大葉種茶青制作的茶品,才能踏入上述界定普洱茶的門檻,則又是一種對許多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宮庭飲了一百八十多年的古董茶﹝金瓜貢茶﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青制作的﹝楊聘號茶﹞、﹝同興號茶﹞、﹝同昌黃記茶﹞,它們大都是小葉種喬木茶品,既是過往進貢清廷的御用品,又是至今享譽海內外的茶品。至今,倚邦茶區仍然保有小葉種茶區及其茶品制作。難道這些小葉種茶青所制作出來的茶品不算是普洱茶嗎?”
 
目前,一般對普洱茶的識別,就僅依據“云南大葉種”作為指標,其實業界、學界早已發現云南省許多地區的茶山,其質量已經退化到幾乎沒有了普洱韻的地步。然而,許多茶品監制者卻罔顧這樣的事實,仍以“山頭韻”、“茶區特性特色”來替代普洱韻。假以時日,幾十年的陳放后,這些茶品將有怎樣的品味?能有如號字級或印字級茶品的普洱韻特性么?這是值得省思的問題!”
 
其實,鄧時海先生質疑、提出并分析的諸多問題,也是時下普洱茶愛好者們普遍關心的問題,科普定義和規范國標固然重要,但我們在日常生活中,實際品飲普洱茶時,這些才是直接面臨、必須正視的問題。作為普洱茶的資深前輩和喚醒普洱茶的第一人,鄧老道出了我們的心聲,如同洞悉普洱茶一切的長者,時時刻刻關心并鞭策著這個還未長大的孩子,殷切希望它健康成長。
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!
 
《普洱》雜志:訪鄧時海先生——尋回普洱韻
 
什么是普洱茶?這是一個很陳舊,很常見,很簡單而又最難回答的問題。這個問題不只是歷史、文化和地理層面的,背后還交織著諸多商業利益的因素。所以放眼現在的普洱茶市場,我們可以看到各種層出諸多不窮的品牌,琳瑯滿目的產品,虛虛實實的概念。從各大山頭,各家手法,不同年份,到生茶,熟茶、古樹、純料乃至單株……讓人陷入越想把茶喝個明白,卻又越喝越不明白的窘境。在這種云遮霧繚中,有人開始探尋普洱茶的傳統工藝和傳統品質,希望能夠重塑普洱茶的韻味。《普洱茶》一書作者,被業內稱為中國“普洱茶第一人”的鄧時海,就是希望普洱茶能回歸傳統的業界重要人士。他在發表于《普洱》雜志2015年第二期的《普洱茶的省思》一文中,提出了普洱韻的觀點。2015年11月廣州茶博會期間,在展會現場巧遇鄧時海先生,就“普洱韻”問題與他進行了探討。
 
我們現在說普洱茶有很多危機,鄧時海認為這種危機主要不是來自市場。市場炒作、市場囤積都會給普洱茶帶來危機,但最主要的的危機還是源自于普洱茶本身的問題。面對記者一臉的不解,鄧時海喝了口茶后向我們解釋說,現在很多種類的茶已經失去了原來的那種韻,已經很難找到真正有觀音韻的鐵觀音,也很難找到真正含有巖韻的巖茶,就普洱茶來說普洱韻也是越來越淡薄。普洱韻淡薄的原因是多方面的,最主要的因素是茶樹的退化導致原料的退化。
 
第一個原因,是好茶的版塊是會移動的。從歷史看,早在周朝時普洱茶就已經是貢茶了……
 
第二個原因是從20世紀50年代開始的古茶樹矮化和密植……
 
第三個普洱韻慢慢消退的原因是采摘過度……
 
不過鄧時海也表示說,根據他的經驗并不是所有的普洱茶,普洱韻都在慢慢消失的,所以現在做普洱茶的時候,特別需要注意的是一定要選到好的普洱茶原料,也即那些能夠賦予好的轉化的普洱茶原料。現在茶界有個趨勢就是講山頭,山頭主義盛行。鄧時海針對這一現象強調說,他看過許多的山頭茶,根本就沒有普洱的韻味,如果大家都一味地只講究山頭茶的話,將來做茶就沒必要到云南了。
 
比如說臺灣的凍頂山,把凍頂的烏龍曬干壓成餅,就很有凍頂山的品味特色,但是它沒有普洱韻,就不應該是普洱茶。假如我們不講究普洱韻的話,每個山頭做出來的都是那個山頭的特色。現在鄧時海較為憂心的是,將來的普洱茶到底要走向那個方向……
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事匯,鄧時海教授享譽“普洱第一人”!
 
那普洱韻的標準是什么呢?鄧時海認為我們可以從老茶中找到樣板。在老茶中,號級茶中比如宋聘號、同慶號等是按季節拼配的,印級茶中比如紅印、藍印是單一茶青,也就是純料做的。雜亂拼在一起的,有印級茶中的猛景緊茶,就是不同山頭、季節的拼配。
 
所謂緊茶,就是過去一天做完茶后剩下的各種茶青混在一起,積少成多后才進行加工,所以緊茶是個很復雜的東西。因此,季節配以號級茶為標準尤其是以宋聘號,單一茶青拼配以20世紀60年代的紅印圓茶為標桿,多樣茶青拼配以猛景緊茶為標準,壯老茶青熟茶以40年的73厚磚為代表,芽嫩茶青熟茶以30年的白針金蓮為代表。這些都是普洱茶的標桿,其本身代表的都是普洱茶的韻味……

特此鳴謝:本圖文由《普洱茶1001夜》主講人陳遠先生供稿,版權與本網無關。

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